Как алматинка сделала пекарню в Каскелене самым популярным местом в городе

Асель Баялинова – основательница сети кондитерских «Ас-Мар», которая включает в себя четыре магазина в Алматы и в области. Самый первый магазин при цехе появился в Каскелене два года назад. Помимо привычных бисквитных тортов и пирожных в «Ас-Мар» есть французские макарон и шу по оригинальным рецептам (все десерты готовятся здесь же, в цеху), американские кукис, муссы и многое другое. При запуске магазина Асель не сомневалась в том, что даже в Каскелене он не останется незамеченным, и в скором времени за их десертами будет приезжать весь Алматы. О том, как заставить избалованных алматинцев выбирать свою выпечку из тысячи других вариантов, Асель рассказала в интервью Hommes.kz.

Асель, давайте начнем с предыстории – почему вы решили открыть магазин кондитерских изделий?

До того, как открыть магазин, мы с супругом более десяти лет занимались другим бизнесом. Позже, когда схема «купить – привезти – продать» стала неактуальной, нам захотелось чего-то нового, творческого развития. Поскольку приходилось начинать с нуля, мы начали изучать госпрограммы, и узнали, что они поддерживают только приоритетные секторы экономики. Из нескольких направлений мне ближе всего было производство кондитерских изделий. Я сама люблю сладкое, у меня семья, дети, к тому же моя сестра в советское время закончила кондитерский колледж. Таким образом, когда мы определились с направлением бизнеса, сразу же приступили к строительству здания под цех и первый магазин в Каскелене, Карасайском районе. Почему в Каскелене – потому что программа «Даму» финансирует только область. Магазин, который вы видите сейчас – наш первый проект, мы все строили сами.

Сколько времени понадобилось на то, чтобы запустить производство?

С момента появления идеи до открытия первого магазина прошло ровно 10 месяцев. 20 марта 2015 года состоялось официальное открытие магазина, у нас на руках были все разрешительные документы от СЭС, архитектурно-строительного контроля, уведомление о том, что наш объект готов приступить к своей деятельности. Это очень важно, потому что это означает, что люди нам могут доверять. Они знают, что нас контролируют, что мы готовим свою продукцию не дома, а в цеху, оборудованном по всем стандартам безопасности, поэтому никто не отравится. Сегодня сложно завоевать доверие потребителя, но мы к этому целенаправленно шли. Мы работаем по трем направлениям – производство кондитерских изделий с кремом, производство хлебобулочных изделий из дрожжевого и недрожжевого теста, и производство мясных замороженных полуфабрикатов (котлеты, фрикадельки, манты, пельмени). Вы задумывались над тем, что для каждого из этих направлений нужно получить отдельное разрешение? Каждый квартал наша лаборатория проходит проверку. Зато покупатели знают, что в качестве продукции можно не сомневаться.

И все-таки, в чем ваше преимущество перед множеством других производителей тортов и пирожных в Алматы?

Мы стремимся к тому, чтобы делать десерты только по оригинальным рецептам. К примеру, взять торт «Наполеон». В Алматы каждый третий торт из слоеного теста с кремом называют «Наполеоном». Мы же готовим его строго по оригинальному рецепту. Также мы привносим в наш ассортимент «трендовые» десерты – что-то новое, но то, что люди уже полюбили. К примеру, французское печенье макарон. Его сейчас можно увидеть в любом магазине, но вы знаете, что много подделок. Чтобы научиться готовить его по настоящему французскому десерту, мы пригласили известного кондитера Оксану Ким-Флайоск. Она настоящий профессионал своего дела, долгое время жила в Ницце, и обучила наших поваров базовым рецептам популярных десертов – шу, круассаны, макарон, тирамису. Мы очень хорошо провели время, и на момент открытия магазина Оксана тоже была с нами. Но и теперь, когда мы стабильно работаем, продолжаем регулярно отправлять наших поваров на мастер-классы – они проходили тренинги по тесту от итальянцев, участвовали в форуме кондитеров. Мы стараемся повышать их квалификацию, чтобы покупателям всегда было интересно приходить в наш магазин.

По вашим наблюдениям, что люди любят больше – знакомые с детства медовики и тот же самый «Наполеон», или им интересно пробовать что-то новое?

Наши люди любят тесто, поэтому у нас самые топовые позиции – «Медовый», «Королевский», «Наполеон». А вот европейские десерты на основе муссов пока не так популярны. Но мы стараемся предлагать покупателям что-то интересное, и, чаще всего, попробовав десерт один раз, он покупает его и в следующий раз. А еще мы постоянно работаем над ассортиментом, что-то добавляем, что-то временно исключаем. Кроме того, десерты бывают сезонными, поэтому в зависимости от сезона мы делаем акцент на популярных позициях.

А какие десерты считаются сезонными?

Летом у нас самым ходовым является пирог с малиной. Пока малина свежая, натуральная, мы используем ее для выпечки, замораживаем на осень и зиму, и люди раскупают пироги, потому что они легкие, некалорийные, очень хорошо подходят к чаю на завтрак. А есть, например, творожно-апельсиновый десерт, он у нас продается только зимой. Потому что зимой появляются настоящие ароматные апельсины, и люди с удовольствием раскупают творожное суфле. Уже весной этот десерт становится не таким популярным.

Асель, ваш основной контингент покупателей – жители Каскелена, или приезжают люди из Алматы?

Очень много людей приезжают из Алматы. Им нас рекомендуют родственники, знакомые. Недавно был случай, приходила девушка из Катара! Оказывается, у нее живут родственники в Каскелене, и они посоветовали ей обязательно попробовать наши торты. Девушка пришла, выбрала торт «Шанель», и была в полном восторге – сказала, что в Катаре таких нет. Кроме того, мы отправляем торты по Казахстану, и даже из Санкт-Петербурга как-то заказывали.

Вы чувствуете конкуренцию? Все-таки в Алматы очень много кондитерских-пекарен, где готовят вкусную выпечку.

Если честно, не чувствую. Я знаю, что если человек пришел один раз ко мне, он мой. И дело не только в том, что мы поддерживаем качество на уровне (это, кстати, одна из моих целей – доказать, что со временем продукция не ставится «на поток», вследствие чего падает качество). Мы создаем теплую, домашнюю атмосферу. Вот вы зашли в магазин, и видите, что здесь светло, чисто, красиво. Мы любим каждого покупателя и дорожим им.

Какой объем продукции вы реализуете в день?

Объем реализуемой продукции у нас ведется в килограммах. В день мы в среднем продаем по 200 килограммов, в месяц – по 2 тонны выпечки и полуфабрикатов. На витрине торт может простоять максимум 72 часа – если за это время он не продается, мы съедаем его сами. Но в большинстве случаев вся выпечка уходит в течение 72 часов. До того, как торт выставляется на витрину, он еще считается полуфабрикатом – хранится в морозильной камере в виде коржей, без крема, при температуре -18 градусов.

Асель, какие у вас планы на ближайшее будущее? Вы планируете открывать магазины в других городах Казахстана, или налаживать поставку тортов и пирожных на экспорт, к примеру, в Россию?

Ранее мне предлагали участвовать в престижных премиях «Лучший товар года» и «Алтын сапа». Но ввиду финансовых сложностей в предыдущие годы я отказывалась. Сейчас я чувствую, что наша компания готова принять участие в этих премиях, и, думаю, этот этап станет переходным к тому, чтобы расширяться, открывать новые точки. Но пока конкретных планов по расширению в регионах у меня нет. В первую очередь нужно завоевать Алматы. Вы знаете, что наших людей сложно чем-то удивить, но нам это удается. Для того, чтобы расти дальше, нужны новые идеи для вдохновения. Понимаете, большой бизнес начинается не с больших денег, а с большой идеи. Будет идея – будут возможности для ее реализации. 

Источник: http://hommes.kz/blog/2017/08/28/kak-almatinka-sdelala-pekarnyu-v-kaskelene-samym-populyarnym-mestom-v-gorode/